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mercredi 27 mars 2024

Crostada di Pasqua ou Tarte salée moelleuse ricotta, Pesto d'ail des ours, mozzarella, tomates cerises, Mortadelle et Jambon de Parme

Délicieuse tarte salée , spécialité italienne 
servie lors des repas de familles à Pâques 
Un pâte à gâteau  fine présentée dans un moule à tarte 
et garnie entre autres de fromage frais,
 charcuteries fines et crudités 
On la présente lors de l'apéritif, coupée en petites portions
ou en entrée 
Pour nous, c'était une première, comme elle est bien garnie
je l'ai servie en plat principal avec une salade en accompagnement,
ça nous a largement suffit.
De son vrai nom en Italien : "Crostata Morbida Salata" , traduction 
en français : tarte moelleuse salée , mais j'avoue que le mot "Morbida" 
me tracassait un petit peu, vous comprenez pourquoi, ça fait "morbide" 
pas très délicat pour une tarte servie à la famille et aux amis 
pout le coup, j'ai trouvé une autre appellation
 que je me suis empressée d'utiliser
Pour la garniture, vous en trouverez sur le net, de toutes sortes : 
on y trouve les premières tomates de la saison, 
j'ai opté pour les tomates cerises, et les présentations sont 
toutes jolies , laissez libre court à votre imagination, vos envie
en y ajoutant des olives, de la roquette à la place de la mâche, 
charcuterie ou non
J'ai trouvé de l'ail des ours chez Grand Frais, je m'en suis servie 
pour faire un pesto que j'ai ajouté à la Ricotta , un régal ! 
Allez, la recette !
Crostada di Pasqua 
ou Tarte salée moelleuse à la Ricotta 
Ail des ours
Mozzarella, tomates cerises, Mortadelle
et Jambon de Parme 




-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le thème ce mois de Mars : 

Tartes , quiches et pizza 


Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 6 à 8 personnes :

Pour le fond de tarte :

C'est une pâte à gâteau
que l'on verse dans un moule à tarte cannelé sur le pourtour
d'un diamètre de 23cm 

200g de farine 00 
3 oeufs 
150 ml de lait 
80ml d'huile de graines (tournesol ou arachide)
1 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel fin 
1 cuillère à soupe d'origan ou d'herbes  de Provence
ou de ciboulette ciselée finement


Pour la garniture :

1 pot de Ricotta 
ou autre fromage frais à tartiner 
je l'ai agrémenté d'un pesto  à l'ail des ours 
-ce n'est pas obligé-
des tomates cerises 
des billes de mozzarella
du jambon cru tranché fin, ici du Jambon de Parme
de fines tranches de Mortadelle
De la mâche ou de la roquette pour le dressage


un filet d'huile d'olive et un autre de vinaigre balsamique

Vous pouvez ajouter des olives vertes ou noires dénoyautées 
je n'en ai pas mis, ça faisait déjà une belle garniture 
avec ce dont je me suis servie 

Le pesto :

il peut être fait la veille ou même l'avant veille
il n'en aura que plus de saveur
 ici à l'ail des ours ,
ou selon vos choix :  basilic ou jeunes pousses d'épinards,
ou fanes de radis, fanes de navet
chou kale, à vous de tester 
1 càs de Parmesan râpé ou Grana Padano
ou Pecorino
2 cuillères à soupe de pignons 
(ou noisettes grillées, ou noix de cajou, 
ou autres fruits sec de votre choix) 
1 ou 2 gousses d'ail selon le choix de l'herbe aromatique
-avec l'ail des ours, 1 gousse a suffi)


Le fond de tarte sera fait à l'avance
il faut le laisser refroidir avant de le garnir
il peut donc être fait la veille 
La garniture, doit être disposée 
dans la matinée pour le midi 
ou dans l'après-midi pour le soir 
c'est du frais , ça doit le rester 

-oOo-

Préchauffez le four sur 170° 

-oOo-

Le fond de tarte 

beurrez et farinez votre moule à tarte 
de 23cm 


Dans un saladier, cassez les oeufs 
fouettez les avec l'origan et le sel


(ou les herbes de Provence 
ou la ciboulette ciselée finement
ou rien)


 - fouettez 

ajoutez l'huile 


le lait 


la farine tamisée avec la levure 


fouettez jusqu'à obtenir un mélange fluide 
et sans grumeaux


Versez dans le moule à tarte graissé et fariné



enfournez durant 25 à 30mn selon les fours  

-oOo-

A la sortie du four, le dessus est légèrement gonflé
c'est normal, 


démoulez en retournant le fond de tarte 
sur une grille 
laissez refroidir


il peut être fait la veille 

-oOo-

Le pesto d'ail des ours 

(toutes autres feuilles aromatiques feront l'affaire : 
comme le basilic, les jeunes pousses d'épinards, 
des fanes de navets, ou fanes de radis, etc ) 
préparez en un pot, en mixant les feuilles rincées 
des pignons ou autres fruits secs, 1 gousse de ail -
pas besoin de plus avec l'ail des ours),
 sel et poivre 


1 càs de Parmesan râpé ou Grana Padano
ou Pecorino
 d'huile d'olive


mixez finement 
goutez pour rectifier l'assaisonnement

il se conserve plusieurs jours au frigo 


-oOo-

La garniture 

on a tout : le pesto, 
la ricotta , la mortadelle, le jambon cru,
les tomates cerises, et la mâche ou verdure de votre choix


Versez la Ricotta dans un saladier 
ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de pesto 


mélangez
goutez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût 
vous pouvez rajouter du pesto ou pas 
salez et poivrez 


Rincez les tomates cerises , coupez les en 2

égouttez les billes de mozzarella 
épongez les dans du papier absorbant 

préparez les rosaces de jambon cru et Mortadelle
en coupant les tranches en deux dans la longueur 
pour la Mortadelle, enroulez les en forme de "rose" 

la salade (mâche ou roquette) est rincée 
et épongée 

-oOo-

Le montage 

Tartinez le fond de tarte de Pecorino au pesto 
une bonne couche 


disposez sur le tour les 1/2 tomates cerises 
intercalez avec les billes de mozzarella 


posez les chiffonnades de Mortadelle 
et jambon de Parme 


au centre , des tomates cerises 
et bille de mozzarelle

piquez quelques feuilles de verdure 


 réservez dans un endroit frais 
jusqu'au moment de servir 




au moment de servir, arrosez d'un filet d'huile d'olive
et si vous en mettez , d'un filet de vinaigre Balsamique





Bonne dégustation ! 

Nice 
le Château 

dimanche 24 mars 2024

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices polenta aux cèpes et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 
Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 
par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 
et préparer des recettes au goût d'antan. 
En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 
et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 
et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse
avec une saveur douce herbeuse. 
Des notes herbacées, fumées, boisées...
un concentré naturel très aromatique
Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 
avant de l'entreposer dans des caisses, 
chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 
Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 
séchées plusieurs mois sur des claies en paille 
pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 
C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 
Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 
en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin
Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin
ça y est .. ça c'est fait !
pour votre repas de fêtes de Pâques 

 Souris d'agneau au foin,
sauce aux 5 épices
polenta aux cèpes 
et petits légumes printaniers glacés


-oOo-

Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :

Du foin bien sûr 
alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin


il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
 sauge etc ... 


je le passe sous l'eau avant usage 
pour enlever les poussières


comptez une souris d'agneau par personne
les miennes faisaient 500g pièce
avec l'os bien sûr 
quelques branches de thym frais 
1 cuillères à soupe de 5 épices 
(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,
cannelle et poivre noir)
30g de beurre
huile d'olive 
sel et poivre du moulin
fleur de sel

pour la sauce : 

les parures de viande
1 échalote
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de mélange 5 épices
30g de beurre
25cl de vin rouge Côte du Rhône
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
un demi pieds de bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 

125g de farine
20cl d'eau 

les légumes : 

oignons nouveaux
carottes 
asperges blanches des Landes
pommes de terre à chair ferme
 une courgette ronde 
3 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre
prévoir un peu d''eau 
sel et poivre du moulin

et la polenta 

la recette est ICI 
je rajoute quelques cèpes séchés 
réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède


-oOo-

on prépare la pâte qui servira 
à luter la cocotte
(la fermer hermétiquement)
mélangez la farine et l'eau


jusqu'à obtenir une pâte élastique
(rajoutez eau ou farine si besoin)
vous devez pouvoir la travailler en un long boudin


-oOo-

Les  souris d'agneau 

préchauffez le four sur 230°
lavez et émincez les légumes en brunoise
n'épluchez pas les pommes de terre
écrasez les gousses d'ail
émincez l'échalote

parez les souris d'agneau
je dégage le haut de l'os


pour que ce soit présentable
dégraissez les souris 
procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 
conservez les chutes de viande 
pour la sauce 

-oOo-

faites fondre dans une grande sauteuse
30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
mettez y une gousse d'ail écrasée 
et quelques branches de thym
les parures de viande


salez et poivrez les souris
faites la dorer sur toutes les faces 


saupoudrez la d'une cuillère à soupe 
de 5 épices 


et quelques branches de thym 


pendant ce temps, vous avez rincé le foin
faites un lit au fond de la cocotte


déposez y les 2 souris d'agneau
j'ai mis les pommes de terre non épluchées
poivre et fleur de sel


et mis des branches de thym


couvrez avec le foin
sur les côtés, le dessus
bien couvert 


versez 25cl d'eau 


posez le couvercle de la cocotte
et fermez hermétiquement le tout 
avec la pâte que vous avez préparée 


bien pincer pour bien fermer 
enfournez pour 1 heure 15 à 220°
ça va sentir le foin dans la maison
c'est normal ... 
en fin de cuisson
sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 


-oOo-

je donne le temps de cuisson pour 
ces 2 souris d'agneau , 1kg au total
et mon four est neuf et puissant 
il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites
vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 
que trop cuites .. 
les miennes étaient parfaites 
bien qu'un poil de plus rosé je préfère

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce :

vos légumes : carottes, fenouil, échalote
 sont en brunoises
la gousse d'ail émincée


vous avez les parures de viandes 
grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles
mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 


remuez bien 
versez le vin 


laissez réduire de moitié à feu doux 
ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices


puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 


sel et poivre 
ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 
laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux
tester avec la lame d'un couteau 
puis filtrez le tout au chinois


tassez bien à l'aide d'une cuillère 
pour récupérer tous les sucs de cuisson
il vous reste un beau jus brun foncé
vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson
de la viande 
vous y ajoutez une grosse noix de beurre


pour rendre brillante votre sauce 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

-oOo-

les légumes : 

émincez la courgettes
pelez les carottes et taillez les 
comme le conseil le Chef Simon ICI 
je les ai tournées
nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 
et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn
avec des tranches de fenouil
dès la fin de cuisson 
plongez les dans de l'eau glacée
réservez 
-oOo-
15mn avant la fin de cuisson de la viande
j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 
le sucre en poudre 




déposez y les oignons nouveaux coupés en deux
 dans la longueur
laissez les dorer 
puis déposez  
les carottes, les asperges, le fenouil
faites tout dorer doucement
ajoutez un filet d'eau dans la poêle
si ça brûle trop vite
salez et poivrez 
une  belle noix de beurre
pour les rendre brillants
remuez bien 

-oOo-
la polenta est cuite 
moitié dans eau et lait 
sel et poivre 


comme indiqué ICI 
un bon morceau de beurre 
un peu de thym frais
un peu de parmesan 
elle sera onctueuse

-oOo-

voilà, on a tous les éléments du plat
reste à sortir la cocotte du four 
suspens ......
au bout d' 1h15 de cuisson 
vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir
puis cassez la croûte de pâte 
soulevez le couvercle .. 


taaaa daaaaaaa  !
ça sent bon le foin
enlevez la première couche de foin
et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 
elles sont tendres .. ça c'est fait ! 
retirez les 
j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris
90° à coeur, l'agneau est cuit 


enlevez le du foin
enlevez les branches de foin qui s'accrochent 
et dressez 

-oOo-

le dressage : 

ma sauce est prête
j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 
et elle est maintenue au chaud à feu très très doux
j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi
et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 
mes pommes de terre sont épluchées
et mes assiettes de dressage sont chaudes 
(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)
au fond des assiettes 
je mets dans un emporte pièce de 8cm 
la polenta , tassez un peu 
et enlevez le cercle
je dépose la souris d'agneau dessus
ou à côté selon la taille de vos assiettes
j'ai fait les deux 
je dispose harmonieusement les légumes autour



et arrose de la bonne sauce aux 5 épices
quelques gouttes de sauce autour
et servez aussitôt 





le foin parfume légèrement la viande
les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin
la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 
pas sèche du tout 
très bonne surprise 
c'est très bon !

Bonne dégustation ! 

photos Pinterest