mercredi 23 mai 2018

Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre, fleurs de courgettes et ornithogales

Les tartes salées, c'est ma passion
enfin, une de mes passions
j'adore ça !
Et les jolies fleurs de courgettes arrivent dans les jardins et sur les étals
alors on en profite
Elles égaient notre cuisine, c'est bon, c'est joli et facile à cuisiner
Pour les chanceux qui en ont au jardin, prenez  plutôt les fleurs femelles, celles qui sont attachées
à un pédoncule, elles seront idéales à farcir ou à faire sauter
Quant aux fleurs mâles qui poussent sur une longue tige fine et velue
seront plutôt utilisées pour les beignets
Certains enlèvent le pistil, moi ça dépend. Pour les beignets je ne l'enlève pas
pour les farcir, je l'enlève
Dès que vous les avez en main, cuisinez les rapidement, dans la journée,
elles fanent vite et perdent leur arôme délicat
Les fleurs de courge ou de courgette sont intéressantes sur le plan nutritionnel quasiment uniquement pour leur apport en fibres végétales en régulant le transit et en améliorant la digestion.
Sur le plan calorique, les fleurs de courgette ont un faible pouvoir calorique. A consommer sans modération, sauf si vous les faites frire bien sûr
quoique ... c'est si bon ...
Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre,
fleurs de courgettes et ornithogales


les ornithogales sont des asperges des bois, il y a différentes sortes d'ornithogales
moi je ne connais et ne consomme que celles que je trouve chez mon primeur
ou chez Grand Frais


Elles ont un léger goût d'asperge mais en plus herbacé
Attention, prudence, certaines variétés que vous trouverez en forêt ne sont pas comestibles

-oOo-

avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Le jury du défi cuisine du mois de mai a choisi le thème :



proposé par Ninou 

"Nous avons un dicton en Provence qui dit, "en abrièu la flour, en mai la coulour" 
(en avril la fleur, en mai la couleur), 
on peut partir de là et proposer des plats plein de couleurs et de fleurs". 
C'est un thème très libre et ouvert, à vous de l'interpréter à votre façon, en salé ou en sucré, 
avec beaucoup de couleurs bien sûr, et aussi de fleurs 
(comme ingrédient avec les fleurs comestibles, 
ou comme forme, décoration etc.)
toutes les modalités sur défi sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
sachant que votre quiche constituera votre repas accompagnée d'une salade verte
Je vous recommande de la faire à l'avance, voire même la veille
elle n'en sera que meilleure

pour la pâte brisée salée :
250g de farine
100g de beurre à température ambiante
2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour apporter le croustillant à la pâte
1/2 cuillère à café  de sel
1 cuillère à soupe d'origan séché


pour la garniture :
1 chèvre frais type Petit Billy
8 fleurs de courgettes
1 poignée d'ornithogales (à défaut quelques asperges vertes fines)
25cl de crème fraîche
80g de Pécorino au poivre
(je l'adore ce fromage, il apporte moelleux et saveur à vos plats cuisinés)
1 bonne cuillère à soupe bombée de fécule de maïs
2 oeufs
1 cuillère à soupe rase d'origan séché
1 bonne pincée de piment d'Espelette
sel et poivre du moulin


moule à tarte de 20 à 25cm

20g de beurre pour le dressage
et j'ai ajouté de la  fleur de ciboulette

-oOo-

commencez par préparez la pâte brisée
je la fait au robot, mais à la main c'est faisable aussi
la farine dans le grand saladier avec le sel,
et l'origan


commencez à battre à la "feuille" ou avec les doigts
ajoutez l'huile d'olive,


le beurre mou


puis l'oeuf entier


continuer à malaxer jusqu'à obtenir une belle boule



farinez et réservez
(au frais s'il fait chaud, sinon à température ambiante)

-oOo-

coupez l'extrémité des ornithogales à 3 - 4cm de l'extrémité sèche
ébouillantez les 3mn dans une eau bouillante salée ou à la vapeur 


déposez les aussitôt dans un bac d'eau glacée
sortez les et déposez les sur un papier absorbant


réservez

-oOo-

préchauffez le four à 180°

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l'appareil à quiche
mélangez le fromage de chèvre avec la crème
l'origan, le piment d'Espelette


les oeufs et la fécule de maïs


ajoutez le Pécorino râpé


enlevez les petites feuilles piquantes à la base des fleurs
émincez-en une que vous ajoutez à l'appareil à quiche


salez et poivrez, mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez

-oOo-

étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée


déposez le papier couvert de la pâte directement dans le moule à tarte de 20 ou 25cm
foncez bien les bordures
passez le rouleau sur le bord pour enlever l'excédent de pâte
(vous pouvez les étaler et les couper en carrés pour en faire des biscuits salés
ou la congeler pour de futures petites tartelettes)
remplissez le fond de tarte avec l'appareil à quiche


déposez 5 fleurs de courgette sur le dessus de votre quiche
enfoncez les légèrement du doigt
et placez les ornithogales entre les fleurs


déposez une fleur ouverte  en étoile au centre
enfournez pour 30 à 35mn selon les fours


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laissez votre quiche refroidir quitte à la réchauffer doucement au four avant de passer à table
vous verrez qu'elle sera même meilleure le lendemain

Astuce : à la sortie du four, lustrez au pinceau le dessus de votre quiche avec
du beurre fond pour la faire briller


décorez avec une fleur de ciboulette au centre


et saupoudrez de petites fleur de ciboulette qui en plus apporteront une petite note acidulée




bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest 

dimanche 20 mai 2018

Asperges blanches des Landes en gratin au champignons, Pécorino au poivre et croustillant de lard fumé

Elles annoncent l'arrivée des beaux jours, les Producteurs des Landes 
commencent à les récolter début mars
Elles auront mis presque 2 mois pour arriver sur les étals niçois !
les voici enfin ! 
En faisant mes courses, je trouve ces superbes asperges de sable des Landes 
un produit de qualité, de saveurs. 
De plus un beau calibre, pas rikiki comme on les voit souvent par chez nous
Bref, la chance de  tomber sur un beau lot, un gros lot même !
Ni une, ni deux, je saute dessus, on verra plus tard pour la recette 
Je cherche comment les cuisiner autrement qu'en vinaigrette, bien que zhom
les préfère comme ça. 
Mais je persiste à les lui cuisiner chaudes, 
je les adore cuites à toutes les sauces ou presque 
Je fini par me décider pour un gratin. 
Elles ont un gros calibres, ça le fera très bien 
dans l'idée que je m'en fais 
L'asperge est un beau légume, peu calorique, riche en sels minéraux
Savez-vous comment on appelle un producteur d'asperges ? 
un asparagiculteur
Assez parlé, passons  maintenant à la recette 
Asperges blanches des Landes en gratin
aux champignons, Pécorino au poivre 
et croustillant de lard fumé 



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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
comptez 4 asperges par personnes si elles sont d'un beau calibre
12 à 16 asperges blanches selon leur grosseur
60g de beurre
60g de fécule de maïs ou de pomme de terre
50cl de lait 
100g de Pécorino au poivre 
125g de lard fumé 
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
1 cuillère à soupe de fond de volaille 
2 cuillères à soupe de crème épaisse 
(light si vous voulez) 
2 ou 3 champignons de Paris bruns 
(je les préfère, ils ont beaucoup de saveur) 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 



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commencez par rincez les asperges 
coupez la base à 3cm de l'extrémité


épluchez les avec un économe 


(on ne jette pas les chutes, vous pouvez faire un bouillon
ou un velouté avec, voir recette ICI
Mettez les pointes à cuire à la vapeur 15mn 


Astuce : si vous n'avez pas de cuit-vapeur, plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée
durant 15mn 
dès la fin de cuisson, récupérez les avec un écumoire et plongez les dans l'eau froide 

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préchauffez le four sur 180° 

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préparez la béchamel :
râpez le Pécorino
faites fondre le beurre dans une casserole sans le roussir


versez la farine en une fois 


mélangez bien, dès que ça devient un peu épais, versez aussitôt le lait 


et le fond de volaille tout en mélangeant,


laissez épaissir tout en remuant, aux première bulles, baissez le feu 
et laisser encore cuire 1 à 2mn tout en remuant pour éviter que ça n'attache
ajoutez la crème fraîche, mélangez bien 


Hors feu, ajoutez les 2/3 du Pecorino râpé


le piment d'Espelette 


salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût
réservez 

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faites chauffer une poêle sans matière grasse, 
jetez y les morceaux de lard fumé


laissez les rôtir à sec, bien dorer 
bien croustillants
(pensez à aérer, ça va fumer et déclencher l'alarme incendie ;) ) 
déposez les sur du papier absorbant 


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le montage : 
étalez une couche de crème béchamel dans le fond d'un plat à four 
déposez les asperges 
saupoudrez avec une partie du lard fumé rôti


couvrez en partie avec la béchamel 
saupoudrez avec le reste de Pécorino 


émincez finement à la mandoline les champignons


et déposez les sur le dessus 


ils doivent être très finement coupés pour cuire rapidement 
arrosez d'un très léger trait d'huile d'olive
enfournez pour 15 à 20mn selon les four 


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j'ai fini le rôtissage des champignons avec un coup de chalumeau


vous pouvez le faire sous le gril du four, mais attention, en douceur 
pour ne pas tout carboniser 


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servez avec une salade, vinaigrette huile d'olive et vinaigre balsamique 
j'ai ajoutez quelques lardons grillés dans la salade 





une tuerie ce plat ! on a tout saucé ! 
bonne dégustation 

on continue la visite de la Villa Ephrussi de Rothschild 










(à suivre)